Cuando los chocolates o coberturas de repostería, son llevados en su transporte o almacenamiento a temperaturas mayores a las recomendadas (18 – 20 °C) o son expuestos a fuentes de calor, la materia grasa más cercana a la superficie, tiende a fundirse y a separase de la mezcla de sólidos que componen un chocolate. Una vez en la superficie, se solidifica, formando una película delgada y opaca de color claro.

Se recomienda seguir estrictamente las condiciones de transporte y almacenamiento.

Solución
La única solución es fundir el producto y volver a moldearlo.

En chocolatería, se entiende por “chocolate quemado”, cuando por efecto de altas temperaturas en el derretimiento o trabajo, empiezan a aparecer cristales o grumos. En el estado más avanzado de este problema, el chocolate toma una consistencia pastosa y espesa imposible de trabajar. “No confundir este término con un quemado real o extremo, con olor a humo y todos los problemas que esto conlleva”.

El chocolate, en general, es sensible a las altas temperaturas, los chocolates amargos o bitter, llegan a su temperatura máxima de fusión a los 50 °C, los de leche y blancos lo hacen entre 40 y 45 °C.

El proceso de fundir el chocolate, se puede hacer a baño María o en microondas a potencia media y por períodos de 30 segundos como máximo (depende del tipo de microondas), o con cualquier medio de calefacción que no implique temperaturas superiores a las ya recomendadas.

Solución
No existe, el único uso que puede tener un chocolate “quemado”, es ir incorporándolo de pequeñas cantidades en la elaboración de trufas o rellenos.

El chocolate o las coberturas, corresponden a una mezcla homogénea de sólidos, en donde uno de sus ingredientes de mayor importancia, es la materia grasa, esto hace que su compatibilidad con el agua sea nula.

Al mezclar el chocolate con agua, al dejarlo en contacto con vapor de ésta o al adicionarle ingredientes con alta humedad (Ej. mantequilla, margarina), éste pierde su fluidez y se transforma en una pasta espesa imposible de trabajar.

Solución
Se recomienda ir incorporándolo en pequeñas cantidades en la elaboración de rellenos o trufas.

Los chocolates que serán usados en la elaboración de productos moldeados o bañados y que tienen entre sus ingredientes “MANTECA DE CACAO”, deben contar obligadamente con un proceso de temperado, el que consiste en preparar el chocolate mediante un tratamiento que elimina todas aquellas formas inestables de la grasa y sólo deja los cristales más estables (beta).

Esto se logra al someter el chocolate fundido a un enfriamiento lento, llevándolo hasta 27 °C (chocolate de leche) o 28 °C si es bitter. Posteriormente es necesario volver a subir la temperatura hasta 29 – 31 °C, esto último para terminar de eliminar los cristales inestables o no deseados que quedaron en el primer enfriado.

Existen varios tipos o técnicas de temperado, de los cuales detallaremos los siguientes:

Por sembrado.
– Picar finamente la cobertura (o rallar).
– Fundir a baño María la mitad de la cobertura.
– Adicionar a la cobertura ya fundida, toda la cobertura picada y mezclar hasta alcanzar los 27 o 28 °C (ver rango de temperatura para cada cobertura).
– Llevar nuevamente a baño María esta mezcla hasta alcanzar los 29 o 30 ºC.

Método clásico o dos tercios.
– Fundir el chocolate (ver temperaturas máximas).
– Verter los dos tercios del chocolate fundido sobre un mármol limpio.
– Trabajar el chocolate enfriándolo y mezclándolo muy bien con una espátula, hasta llevarlo a 27 °C aprox.
– Agregar el tercio de chocolate restante que aún está caliente.
– Mezclar nuevamente con la espátula, hasta que la temperatura sea de 30 °C.

Ventajas de un buen temperado
– Buena apariencia del producto, con muy buen color y brillo, con una superficie homogénea o pareja.
– Mayor vida útil, pues no aparece afloramiento de la manteca.
– Facilidad para desmoldar.

Desventajas de un mal temperado
– Poca vida útil, se pone blanco al corto tiempo por el afloramiento de la manteca de cacao.
– Presenta aspecto opaco y manchas en la superficie.
– Dificultad para desmoldar, no se logra una buena contracción del chocolate.

La temperatura óptima de moldeo, es de 35 a 45 °C. Cuando se trabaja moldeando con cobertura sucedánea a temperaturas inferiores a 35 °C, suele suceder que el producto quede opaco, veteado y/o con un aspecto de erosionado.

Cobertura de Leche a Partir de Blanca y Amargo Suave

En ciertos casos de emergencia usted puede elaborar su propia cobertura de leche a partir de la mezcla de dos partes de cobertura blanca y una de cobertura amargo suave (ejemplo: 2 K de cobertura blanca 102 y 1 K de cobertura amargo suave 104). Esto mismo se puede hacer con las coberturas finas blanca 116 y semi amarga 101.