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bienvenidos a Neucober

Industrias Neuchatel S.A. nace fruto de la experiencia de más de 40 años en el rubro del chocolate de los fundadores, como también de los trabajadores, logrando productos de la más alta calidad y variedad del mercado,

a través de la mejor selección de materias primas y procesos de elaboración altamente tecnificados. Todo lo anterior más nuestra constante búsqueda, dedicación y compromiso hacia nuestros clientes, nos ha permitido en corto tiempo, ser una de las empresas más importantes del rubro.

nosotros

Contamos con la más alta tecnología sin dejar los métodos
tradicionales de los procesos de elaboración del chocolate,
logrando la excelente calidad y sabor de nuestros productos.
Nuestro equipo de refinación, batido, refrigeración y
almacenaje de cobertura, nos permite elaborar los
mejores productos del mercado.

coberturas de

chocolate fino

coberturas

chips

bombones

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recetas

GANACHÉ DE MAZAPÁN

GANACHÉ DE MAZAPÁN

INGREDIENTES
(Para 1K de bombones)

· 100 g de crema fresca
· 100g de mazapán
· 100 g de cobertura Neucober blanca Nº 102, 110 o 410 (gotas)
· 700 g de cobertura Neucober de leche Nº 120 o 420 (gotas)

PREPARACIÓN

Hervir la crema, agregar el chocolate blanco y adicionarlo a la mezcla, esperar que se enfríe un poco y cuando esté tibia incorporar la esencia.
Fundir la cobertura de leche Nº 120 o 420 (gotas) y preparar el molde, aplicándole aire caliente, con esto se consigue un mejor brillo al desmoldar. Una vez lleno el molde con chocolate y eliminadas las burbujas, verter el excedente y dejarlo boca abajo sobre una bandeja, llevarlo al refrigerador por unos 5 minutos.
Al sacar el molde del refrigerador, calentar con aire tibio el excedente que queda en los bordes y sacarlo con una espátula, luego llenar los casquillos con la mezcla, usando un cornet o una manga, hasta las tres cuartas partes.
Para el cierre del casquillo nuevamente aplicar aire caliente, esto permite que al tapar la cobertura se funda con éste, lo cual dejará una mejor terminación en el bombón; finalmente llevar al refrigerador y desmoldar.
Nota: se recomienda que el relleno sea alrededor del 30 a 40% del bombón, es decir, para un bombón de 10 g, 3 o 4 g son de relleno y 7 g de chocolate en el casquillo.

BOMBÓN TRUFA MANTEQUILLA

BOMBÓN TRUFA MANTEQUILLA

INGREDIENTES

(Para 1 K de bombones)

· 50 g de mantequilla

· 50 g de glucosa

· 100 g de leche condensada

· 100 g de cobertura Neucober Nº 102, 110 o 410 (gotas)

· 700 g de cobertura Neucober amargo suave Nº 104M o 404 (gotas)

PREPARACIÓN

Calentar ligeramente la leche condensada a temperatura cercana a los 45 ºC, agregar la glucosa y mezclar muy bien.

Adicionar la cobertura de chocolate Nº 102, 110 o 410 (gotas) previamente fundida a unos 40 ºC y finalmente incluir la mantequilla (llevada a crema), seguir mezclando hasta que la mantequilla se funda totalmente.

El relleno estará listo cuando todos los ingredientes estén totalmente fundidos y la mezcla esté de un color parejo.

Con la cobertura Nº 104M o 404 (gotas) previamente fundida y el molde de chocolate seco, empezar a hacer casquillos, para esto se deben llenar con chocolate todas las figuras del molde y golpear el molde ligeramente contra la superficie del mesón de trabajo, con el fin de eliminar todas las burbujas de aire que se hubiesen formado, vaciar el chocolate y llevar el molde de forma invertida sobre una bandeja al refrigerador por unos 6 a 10 minutos.

Al sacar el molde del refrigerador, calentar levemente, con aire tibio (secador de pelo) el excedente y retirarlo con una espátula, llenar los casquillos con la mezcla, hasta las tres cuartas partes, tapar con el chocolate fundido, finalmente refrigerar por unos 10 a 15 minutos y desmoldar.

Nota: se recomienda que el relleno sea alrededor del 30 a 40% del bombón, es decir, para un bombón de 10 g, 3 o 4 g son de relleno y 7 g de chocolate en el casquillo.

BOMBÓN MIEL

BOMBÓN MIEL

INGREDIENTES

· 100 g de miel

· 50 g de mantequilla

· 50 g de crema fresca

· 50 g de cobertura Neucober Nº 102, 110 o 410 (gotas)

PREPARACIÓN

Hervir la crema fresca y adicionar la mantequilla y la miel, revolver hasta bajar la temperatura a unos 50 ºC, luego agregar chocolate blanco fundido o picado muy fino y mezclar de manera homogénea, una vez listo dejar enfriar.

Preparar los casquillos de los bombones preferentemente con cobertura fina de leche Nº 106 o 806 (monedas) y sellar con el mismo chocolate.

CREMA FRANCESA

CREMA FRANCESA

INGREDIENTES

· 100 g de crema de leche

· 50 g de manjar

· 50 g de cobertura de leche Nº 120 o 420 (gotas)

· 15 cc de coñac

· Esencia de coñac (opcional)

PREPARACIÓN

Hervir la crema de leche, agregar el manjar y la cobertura previamente fundida, revolver muy bien, hasta conseguir una buena textura, finalmente agregar el licor y/o la esencia.

Una vez que la crema esté fría, llevar a los casquillos de chocolate, previamente elaborados con una cobertura semi amarga 104, 404 (gotas), 112, 812 (monedas) o 132, 832 (monedas).

tips y consejos

Cuando los chocolates o coberturas de repostería, son llevados en su transporte o almacenamiento a temperaturas mayores a las recomendadas (18 – 20 °C) o son expuestos a fuentes de calor, la materia grasa más cercana a la superficie, tiende a fundirse y a separase de la mezcla de sólidos que componen un chocolate. Una vez en la superficie, se solidifica, formando una película delgada y opaca de color claro.

Se recomienda seguir estrictamente las condiciones de transporte y almacenamiento.

Solución

La única solución es fundir el producto y volver a moldearlo.

En chocolatería, se entiende por “chocolate quemado”, cuando por efecto de altas temperaturas en el derretimiento o trabajo, empiezan a aparecer cristales o grumos. En el estado más avanzado de este problema, el chocolate toma una consistencia pastosa y espesa imposible de trabajar. “No confundir este término con un quemado real o extremo, con olor a humo y todos los problemas que esto conlleva”.

El chocolate, en general, es sensible a las altas temperaturas, los chocolates amargos o bitter, llegan a su temperatura máxima de fusión a los 50 °C, los de leche y blancos lo hacen entre 40 y 45 °C.

El proceso de fundir el chocolate, se puede hacer a baño María o en microondas a potencia media y por períodos de 30 segundos como máximo (depende del tipo de microondas), o con cualquier medio de calefacción que no implique temperaturas superiores a las ya recomendadas.

Solución

No existe, el único uso que puede tener un chocolate “quemado”, es ir incorporándolo de pequeñas cantidades en la elaboración de trufas o rellenos.

El chocolate o las coberturas, corresponden a una mezcla homogénea de sólidos, en donde uno de sus ingredientes de mayor importancia, es la materia grasa, esto hace que su compatibilidad con el agua sea nula.

Al mezclar el chocolate con agua, al dejarlo en contacto con vapor de ésta o al adicionarle ingredientes con alta humedad (Ej. mantequilla, margarina), éste pierde su fluidez y se transforma en una pasta espesa imposible de trabajar.

Solución

Se recomienda ir incorporándolo en pequeñas cantidades en la elaboración de rellenos o trufas.

Los chocolates que serán usados en la elaboración de productos moldeados o bañados y que tienen entre sus ingredientes “MANTECA DE CACAO”, deben contar obligadamente con un proceso de temperado, el que consiste en preparar el chocolate mediante un tratamiento que elimina todas aquellas formas inestables de la grasa y sólo deja los cristales más estables (beta).

Esto se logra al someter el chocolate fundido a un enfriamiento lento, llevándolo hasta 27 °C (chocolate de leche) o 28 °C si es bitter. Posteriormente es necesario volver a subir la temperatura hasta 29 – 31 °C, esto último para terminar de eliminar los cristales inestables o no deseados que quedaron en el primer enfriado.

Existen varios tipos o técnicas de temperado, de los cuales detallaremos los siguientes:

· Por sembrado.

· Picar finamente la cobertura (o rallar).

· Fundir a baño María la mitad de la cobertura.

· Adicionar a la cobertura ya fundida, toda la cobertura picada y mezclar hasta alcanzar los 27 o 28 °C (ver rango de temperatura para cada cobertura).

· Llevar nuevamente a baño María esta mezcla hasta alcanzar los 29 o 30 ºC.

Método clásico o dos tercios.

· Fundir el chocolate (ver temperaturas máximas).

· Verter los dos tercios del chocolate fundido sobre un mármol limpio.

· Trabajar el chocolate enfriándolo y mezclándolo muy bien con una espátula, hasta llevarlo a 27 °C aprox.

· Agregar el tercio de chocolate restante que aún está caliente.

· Mezclar nuevamente con la espátula, hasta que la temperatura sea de 30 °C.

Ventajas de un buen temperado

· Buena apariencia del producto, con muy buen color y brillo, con una superficie homogénea o pareja.

· Mayor vida útil, pues no aparece afloramiento de la manteca.

· Facilidad para desmoldar.

Desventajas de un mal temperado

· Poca vida útil, se pone blanco al corto tiempo por el afloramiento de la manteca de cacao.

· Presenta aspecto opaco y manchas en la superficie.

· Dificultad para desmoldar, no se logra una buena contracción del chocolate.

La temperatura óptima de moldeo, es de 35 a 45 °C. Cuando se trabaja moldeando con cobertura sucedánea a temperaturas inferiores a 35 °C, suele suceder que el producto quede opaco, veteado y/o con un aspecto de erosionado.

Cobertura de Leche a Partir de Blanca y Amargo Suave

En ciertos casos de emergencia usted puede elaborar su propia cobertura de leche a partir de la mezcla de dos partes de cobertura blanca y una de cobertura amargo suave (ejemplo: 2 K de cobertura blanca 102 y 1 K de cobertura amargo suave 104). Esto mismo se puede hacer con las coberturas finas blanca 116 y semi amarga 101.

noticias

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