El chocolate o las coberturas corresponden a una mezcla homogénea de sólidos, en donde uno de sus ingredientes de mayor importancia es la materia grasa, esto hace que su compatibilidad con el agua sea nula.

Al mezclar el chocolate con agua, dejarlo en contacto con el vapor de ésta o adicionar ingredientes con alta humedad (ej. mantequilla o margarina), éste pierde su fluidez y se transforma en una pasta espesa imposible de trabajar.

Solución:
Se recomienda incorporarlo en pequeñas cantidades durante la elaboración de rellenos o trufas.