Neucober Chocolat

Chocolate quemado

Afloramiento de la materia grasa

En chocolatería se entiende por “chocolate quemado” cuando, por efecto de altas temperaturas en el derretimiento o trabajo, empiezan a aparecer cristales o grumos. En el estado más avanzado de este problema, el chocolate toma una consistencia pastosa y espesa imposible de trabajar. No confundir este término con un quemado real o extremo, con olor a humo y todos los problemas que esto conlleva.
El chocolate, en general, es sensible a las altas temperaturas. Los chocolates amargos o bitter, llegan a su temperatura máxima de fusión a los 50 °C, los de leche y blancos lo hacen entre 40 y 45 °C.

El proceso de fundir el chocolate se puede hacer a baño María, en microondas a potencia
media y por períodos de 30 segundos como máximo (depende del tipo de microondas), o
con cualquier medio de calefacción que no implique temperaturas superiores a las ya
recomendadas.

Solución:
No existe, el único uso que puede tener un chocolate “quemado” es incorporarlo en
pequeñas cantidades durante la elaboración de rellenos o trufas.